白毫银针的“十采十不采”

 

​白毫银针作为白茶中的珍品，其采摘标准极为严苛，素有“十采十不采”的传统要求。这些规范既保证了茶叶的品质，也体现了传统制茶工艺的严谨性。以下是具体内容及解析：

一、十采（采摘标准）

1. 采“头采芽”  
  - **时间**：清明前后首批萌发的芽头，积累了一冬的营养，芽芯肥硕，毫香浓郁。
  - **价值**：头采银针产量稀少，氨基酸含量高，口感鲜爽甘甜。

2. 采“晴日芽”
  - **天气**：需连续晴朗2-3天后采摘，叶片含水量适中，利于萎凋时均匀走水。
  - **工艺影响**：阴雨天气易导致萎凋不足，出现青草气或闷味。

3. 采“肥壮芽”
  - **形态**：芽头长度约2-3厘米，基部直径≥3毫米，形似“笋状”或“枪头”。
  - **内含物质**：肥壮芽多酚类、氨基酸比例协调，后期转化潜力大。

4. 采“单芽”
  - **标准**：严格一芽一叶未展（即“一旗枪”），剥离叶片仅留芽芯。
  - **误区**：带叶芽头会降低等级，归入“牡丹王”范畴。

5. 采“白毫浓密芽”
  - **毫毛作用**：白毫富含茶氨酸和芳香物质，冲泡时呈现“毫香蜜韵”特征。
  - **品质标志**：毫毛脱落多的芽头可能因运输或存储不当受损。

6. 采“自然舒展芽”  
  - **生长状态**：未受外力挤压或机械损伤，形态自然挺直。
  - **工艺适配**：萎凋时芽头内外层失水速率一致，避免红变或黑变。

7. 采“银白色芽”
  - **品种特征**：福鼎大白茶、政和大白茶等适制品种芽色银白，泛玉质光泽。
  - **变异芽处理**：紫色芽（花青素过高）、黄化芽（品种变异）需剔除。

8. 采“无鳞片芽”
  - **鳞片特征**：芽头基部褐色鱼叶（越冬保护叶），需手工剥离。
  - **卫生要求**：残留鳞片易混入杂质，影响成品净度。

9. 采“无虫伤芽”
  - **虫害类型**：重点防范茶小绿叶蝉（吸食汁液致芽头萎缩）、尺蠖（啃食芽尖）。
  - **防控措施**：采用粘虫板、生物农药等绿色防控技术。

10. 采“晨露干后芽”
   - **时间窗口**：上午9-11点露水消散后采摘，避免鲜叶含水过高。
   - **萎凋影响**：露水叶易导致萎凋不均，成品茶汤浑浊。

 

 

二、十不采（禁忌事项）

1. 雨天不采
  - 雨水叶细胞含水量激增，萎凋时易发酵产生酸馊味。

2. 露水未干不采  
  - 露水叶表面张力大，萎凋过程中水分难以均匀散失。

3. 细瘦芽不采  
  - 瘦弱芽多因营养不良或土壤贫瘠，内含物质不足，滋味淡薄。

4. 紫色芽不采
  - 紫芽因花青素含量过高，茶汤苦涩，且不符合传统银针色泽标准。

5. 空心芽不采
  - 芽头内部中空多因生长过速或养分输送中断，成品茶易碎且滋味寡淡。

6. 虫伤芽不采 
  - 虫咬伤口易氧化褐变，且可能携带病原菌，影响茶叶安全性。

7. 病害芽不采
  - 如茶饼病（芽头畸形膨大）、炭疽病（黑斑）等，需彻底剔除。

8. 冻伤芽不采 
  - 倒春寒导致的芽头细胞膜破裂，冲泡后叶底呈现暗红色斑点。

9. 人为损伤芽不采  
  - 采摘时指甲掐伤、箩筐挤压等会导致氧化过度，产生红叶梗。

10. 非适制品种不采 
   - 如云南景谷大白茶芽头虽大，但毫香弱、涩感显，不适合制作传统银针。

三、工艺传承与文化意义

“十采十不采”不仅是技术规范，更是对自然规律的敬畏。例如：
- **时间精准性**：头采银针需在芽头离壳5-7天内采摘，过早则养分不足，过晚则展叶降级。
- **生态平衡**：严控虫伤芽比例（通常≤3%），体现茶园生态管理理念。
- **非遗技艺**：2021年福鼎白茶制作技艺入选国家级非遗，其中采摘标准是核心内容之一。